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第212章 让郑达做
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第212章 让郑达做(第 1/ 页)
第212章 让郑达做
听秦淮愿意加班，曹领班更兴奋了，看秦淮的眼神都带着光。
“小秦师傅有这份心那真是太好了，现在我要说第2件当务之急，就是我们黄记的营业时间。”
“黄师傅，我觉得中午的营业时间没有什么问题，但是晚上的营业时间确实是有一些太短了。”曹领班看着黄胜利。
黄胜利沉默着没有说话。
黄记上一次修改营业时间就是因为《知味》。
“既然我们现在确定了果儿要限量的规矩，我这边就可以通过营业时长和前几天的客流量大致算出每日果儿的销售量。”
“考虑到果儿制作时间比一般的点心要长很多，我觉得我们可以从明天开始逐步增加营业时长，明天先增加到9点，后天再……”
“点单时间延长到晚上10点差不多。”黄胜利打断曹经理的话，“十点停止点单，十一点闭店。中午的营业时间维持原样，1点30分停止点单，要给后厨备菜的厨师留有充裕的备菜时间。”
曹领班在黄记干了这么多年，能算客流量和出餐量，黄胜利自然也能。
“10点是极限，10点之后就算我和小秦的果儿可以稳定出餐，后厨其他人也跟不上这么大的出餐量。”
曹领班在笔记本上飞快记上。
黄胜利再次看向秦淮：“小秦你就不用干到那么晚再下班了，下午4点30分上班，按照你的出餐速度干到晚上8点足矣。不过既然晚上要上班，中午就好好休息。我让龚良在正骨店里搞一个睡觉的vip休息室，你以后每天中午吃完饭就过去睡一觉，养精蓄锐。”
秦淮知道黄胜利的意思，果儿这个点心，和其它点心最大的不同就是它可以反复蒸，且复蒸的味道不会比刚出锅时差太多。
作为一个原型是苹果面果儿的新奇点心，果儿原本就是塑形之后放进锅里蒸熟才拿出来上色。上完色后直接给客人端上桌，入口温度正正好。
上完色后就放在那里放凉，等到客人点单的时候再进蒸锅里蒸几分钟，也好吃。
诚然，果儿的制作工艺很麻烦，且黄记后厨很少有人可以给秦淮打下手。
揉面，果儿需要的是标准的面果儿的面皮，要硬，但又不能完全一致，需要根据点心的特性稍加调整。
在这件事情上，郑思源都没有办法帮忙。郑思源会揉面果儿的面不代表他会揉果儿的面，他根本就不做这个点心，大翻勺还没学会呢，郑思源不会练果儿的。
做馅，这是黄胜利的步骤。别的都不说，单说炒馅需要的大翻勺，整个黄记，整个姑苏地区都找不出除了黄胜利之外第2个能够搞定的。
塑形相对来说比较简单，那也只是相对。
如果面果儿的塑形是随便一个厨师练几天就能上手的话，面果儿也不会成为顶尖白案点心的代名词。
什么？你说秦淮甚至没有练几天，他一练就上手了？
对此，郑思源只能说人和人的体质不能一概而论。
把果儿的制作步骤拆开，里面唯一能让帮工帮忙的，除了有手有脚就行的上锅蒸制，就是最后的上色。
上色简单，有手就行。
但是果儿不是一般的上色。
黄记后厨很多人都觉得果儿的造型和苹果面果儿的造型简直就是两个极端，一个是极端美学，一个是暴力丑学。
前者需要一定的审美和艺术功底，后者也需要一定的审美和艺术功底。
在秦淮偶尔做果儿的时候，黄记后厨的热心群众不是没有人尝试过，但是没有人可以把果儿涂得比秦淮更丑。
许成在文章里是重点强调过，果儿的造型丑不拉叽、令人发指的。
这要是到时候端上桌的果儿不够丑，让客人失望了怎么办？
这不是虚假宣传嘛。
秦淮三人的会开了足足一个多小时，全程都是黄胜利和曹领班在商量，秦淮在边上听。
黄记目前的经营思路很简单。
把握客源，留住客源，再创辉煌。
《知味》今天发刊，国内的客人速度快的话中午晚上就能到，国外的客人稍稍慢点，要等到明后天。
可以说整个1月到过年期间，黄记一定是爆满的，大排长龙是完全可以预见的。
而且等到那个时候的排队，不是这几天的小打小闹，每天排个一两百米买包子。
到时候排队吃饭的全都是堂食的客人，排队时间长，从早上六点排到晚上10点不是没有可能的。
到现在黄胜利和曹领班都记得，当年黄记第1次上《知味》的时候因为没有经验，没有严格控制排队人数和经营时长。导致有很多客人为了吃上黄胜利的菜通宵排队，凌晨两三点黄记都打烊了，黄记外面还是大排长龙。
随之而来的黄牛、插队、吵架、打架就更不用说了。
为什么现在黄记的食客和周边的街坊邻居都那么擅长应对排队时出现的各种突发意外情况，随时跳出来正义执行？
那都是当年练出来的。
不过现在时代不同了，那个时候信息不发达连智能手机都没有。很多客人慕名而来，在到黄记之前都不知道黄记的生意好到这种地步。专程来一趟又舍不得走，就只能在店外硬排，大冬天天冷，裹毯子的，抱被子的不计其数。
当年如果不是排队排成这样，黄胜利也不会硬着头皮硬要增加营业时间，差点累进医院。
现在好多了，可以线上排号，随时告知客人当前排队进度，大大缓解现场排队的压力。
会议开完后，秦淮感觉他这个做果儿的压力不是很大，倒是曹领班这个管理的压力很大。
增加营业时长，就意味着调班、倒班、调休全部都要重排。大家都是打工人，有的人像曹领班这样对黄记很有感情，也有的人就是普通的打工人不愿意加班。
加班工资该如何定，奖金的系数要调整为多少，这些全是曹领班的活。
不过曹领班倒是开心的很，开完会就找了个角落积极做表了，还时不时接打电话，卷王的本性曝露无疑。
曹领班找角落做表去了，秦淮和黄胜利却没有离开包厢，继续开两人的小会。
“黄师傅，从明天开始我只做果儿吗？”秦淮问。
他对自己的工作时长调整没有什么异议，对主要工作内容调整也没有任何反对。
秦淮对自己的定位很清晰，他是来帮忙的。
来帮郑达、郑思源和黄胜利的忙的。
秦淮刚来黄记的时候，郑思源就拜托过秦淮，想让秦淮在黄记多留一段时间，帮黄记度过黄胜利腰伤未愈的艰难时期。
秦淮当时答应了，也是这么做的，现在的确也做到了——黄胜利腰好了。
按理来说秦淮当初承诺郑思源的已经做到了，他现在完全可以全身而退，回云中食堂快乐当老板。
但秦淮知道他现在不能走。
现在才是黄记最需要他的时候。
许成的文章里有一段说的很对，秦淮是千里马，郑达和黄胜利是两位伯乐。
有一位伯乐是想当千里马的师父，所以倾囊相授。
有一位伯乐是纯粹的爱才心切，所以尽力指点。
无论两位伯乐是什么想法，他们的行为都是无私的。
看知味居众人就知道，黄胜利和郑达的做法在厨艺大师中绝对是非常罕见的。正常人想要学艺就该像知味居众人那样，恭恭敬敬、勤勤恳恳、忙前忙后、勤学苦练，然后等着被大师傅们发现，收为徒弟或者指点一二。
大师傅们通常只教徒弟，除了徒弟之外教的最多的就是像谭维安这种厨艺世家的关系户。
别看谭维安水平一般，他会的方子是真多。
但就算是谭维安，也不可能他说他想学什么知味居的大师傅们就教他什么。
秦淮现在和曹领班一样，是真心想看着黄记做大做强，再创辉煌。
不知不觉间，他已经活成了黄记老员工的模样。
“你想做点别的？”黄胜利问，“其实刚刚小曹在的时候有一件事情我没有提，现在果儿限量了，酒酿馒头和三丁包是不是也该限量？”
“酒酿馒头可以交给郑达做，他那生意我清楚的很，最近肯定没什么事要做。不然前两天你和思源研究百果馅他做不出来的时候，早就找借口说哪里哪里的工厂出问题，哪里哪里的合同需要重谈溜了，不会说什么回家闭关研究百果馅。”
“你郑师傅虽然人懒散了点，但是手艺还是没什么问题的。酒酿馒头他在国营饭店刚转正的时候就做，做了几十年了手艺不差，就算是随便做做也不会有问题。”
“我比较担心的是三丁包，这个可比酒酿馒头麻烦多了，你郑师傅不一定愿意做。”
秦淮表示他懂，郑达懒散了这么多年，现在做点心的时候其实非常矛盾。
简单家常的点心他不屑于做，因为太简单了，根本没有办法发挥出他的实力。
高难度复杂的点心他又懒得做，因为太麻烦了，除非有很大的动力，不然郑达不想在财富自由的年纪还要难为自己。
所以就导致现在郑达非常三天打鱼两天晒网，打了一下鸡血之后坚持不了几天就要溜号。
“三丁包我可以负责。”秦淮道，“我虽然不是很了解客流量和出餐量是怎么算的，但是我刚才大致听了一下，感觉如果限量的话，每天果儿的出餐量不是特别大。”
“我应该可以兼顾果儿和三丁包。”
“黄师傅不瞒您说，我不喜欢像郑思源那样每天都做一样的点心，尤其是每天只做一种点心。”
“我想像之前那样，只不过固定的点心变成果儿和三丁包。中间穿插着做几样我当天想做的，卖完就挂售罄。”
黄胜利有些犹豫，不过他很清楚秦淮的习惯，想想还是点点头：“也行，尽力而为吧。”
秦淮回到厨房。
开会耽误了不少时间，平常这个时间蒸锅都已经火力全开了。秦淮扫了一眼大家的干活状态，发现郑达这个大师傅有点跟不上帮工的效率。
帮工们干得太快了，大师傅没跟上大家的节奏。
当然，郑达不这么觉得，郑达觉得他今天做馒头都要做冒烟了。
想他郑达，10岁不到就跟着师父学手艺，十几岁就在国营饭店里当帮工。
烧火、切菜、打扫卫生、揉面、拌馅、倒垃圾，那时候国营饭店里的厨师和服务员，谁看到他郑达不说一句小伙子真能干。
他郑达当年也是从帮工做起来的，专业帮工，十项全能。
不过现在的帮工怎么干活效率这么高，知味居是怎么了？他们有那么多客人吗？有必要把帮工逼成这样吗？能不能多招一点？
姓苏的，你有那么穷吗？你们知味居每年不也赚挺多的吗？
郑达做馒头做得后槽牙都要咬碎了。
“郑师傅，我来吧。”秦淮走到郑达身边，“您也忙了好一会儿了，休息一下吧。”
今天再不休息就没机会了。
郑达感动坏了，坚持不走，倔强地道：“不用！”
“我腰又没有问题，身体倍儿好！想当年我年轻的时候，师父退休之后整个国营饭店的面点都是我一个人负责的，这点活算什么。”
“黄师傅说从明天开始酒酿馒头可能需要您负责，我只做三丁包就可以了。”秦淮小声提醒。
郑达：……？
黄胜利，你怎么回事？不是说干点活吗？你管这叫一点？
你知不知道黄记酒楼每天要卖出多少酒酿馒头啊？你知不知道我郑达分分钟多少钱上下呀？
我，郑达！
从明天开始待在这个破厨房里给你做馒头？
郑达想说点什么，但是想到《知味》上的文章。
黄记已经有好多年没有上过《知味》了。
其他酒楼虽然也大多如此，毕竟主厨的菜品能上一次《知味》已经是莫大的荣幸，但是也有可以多次登上《知味》的。
知名厨师如果研制出了什么新菜好菜，许成不可能不写食评。
像呈舫居的裴盛华，就上过两次。
港城孙茂才更是上过好几次，每次出新菜都能上《知味》，羡慕得大家牙都要咬碎了。
郑达也想让黄记再创辉煌，明年给师父扫墓的时候轻描淡写地说上一句：
师父，黄记现在的生意比您当年在国营饭店的时候还要好。
想到这里，郑达只能在心里暗骂一句黄胜利真是不争气，这么多年居然都没研究出什么新菜，上不了《知味》打不了广告。
还得靠他。
郑达从善如流地道：“诶，我突然觉得我应该好好休息一下。对了小秦，隔壁正骨店的哪个师傅手法比较好，给我推荐一下。”
“我突然一下觉得我的腰也不太行，得好好按按。”
这两天可能是有点感冒，状态不太好，昏昏沉沉的
明天休息调整一天，不更新（也有可能短更一章非二合一的），后天正常更新
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听秦淮愿意加班，曹领班更兴奋了，看秦淮的眼神都带着光。
“小秦师傅有这份心那真是太好了，现在我要说第2件当务之急，就是我们黄记的营业时间。”
“黄师傅，我觉得中午的营业时间没有什么问题，但是晚上的营业时间确实是有一些太短了。”曹领班看着黄胜利。
黄胜利沉默着没有说话。
黄记上一次修改营业时间就是因为《知味》。
“既然我们现在确定了果儿要限量的规矩，我这边就可以通过营业时长和前几天的客流量大致算出每日果儿的销售量。”
“考虑到果儿制作时间比一般的点心要长很多，我觉得我们可以从明天开始逐步增加营业时长，明天先增加到9点，后天再……”
“点单时间延长到晚上10点差不多。”黄胜利打断曹经理的话，“十点停止点单，十一点闭店。中午的营业时间维持原样，1点30分停止点单，要给后厨备菜的厨师留有充裕的备菜时间。”
曹领班在黄记干了这么多年，能算客流量和出餐量，黄胜利自然也能。
“10点是极限，10点之后就算我和小秦的果儿可以稳定出餐，后厨其他人也跟不上这么大的出餐量。”
曹领班在笔记本上飞快记上。
黄胜利再次看向秦淮：“小秦你就不用干到那么晚再下班了，下午4点30分上班，按照你的出餐速度干到晚上8点足矣。不过既然晚上要上班，中午就好好休息。我让龚良在正骨店里搞一个睡觉的vip休息室，你以后每天中午吃完饭就过去睡一觉，养精蓄锐。”
秦淮知道黄胜利的意思，果儿这个点心，和其它点心最大的不同就是它可以反复蒸，且复蒸的味道不会比刚出锅时差太多。
作为一个原型是苹果面果儿的新奇点心，果儿原本就是塑形之后放进锅里蒸熟才拿出来上色。上完色后直接给客人端上桌，入口温度正正好。
上完色后就放在那里放凉，等到客人点单的时候再进蒸锅里蒸几分钟，也好吃。
诚然，果儿的制作工艺很麻烦，且黄记后厨很少有人可以给秦淮打下手。
揉面，果儿需要的是标准的面果儿的面皮，要硬，但又不能完全一致，需要根据点心的特性稍加调整。
在这件事情上，郑思源都没有办法帮忙。郑思源会揉面果儿的面不代表他会揉果儿的面，他根本就不做这个点心，大翻勺还没学会呢，郑思源不会练果儿的。
做馅，这是黄胜利的步骤。别的都不说，单说炒馅需要的大翻勺，整个黄记，整个姑苏地区都找不出除了黄胜利之外第2个能够搞定的。
塑形相对来说比较简单，那也只是相对。
如果面果儿的塑形是随便一个厨师练几天就能上手的话，面果儿也不会成为顶尖白案点心的代名词。
什么？你说秦淮甚至没有练几天，他一练就上手了？
对此，郑思源只能说人和人的体质不能一概而论。
把果儿的制作步骤拆开，里面唯一能让帮工帮忙的，除了有手有脚就行的上锅蒸制，就是最后的上色。
上色简单，有手就行。
但是果儿不是一般的上色。
黄记后厨很多人都觉得果儿的造型和苹果面果儿的造型简直就是两个极端，一个是极端美学，一个是暴力丑学。
前者需要一定的审美和艺术功底，后者也需要一定的审美和艺术功底。
在秦淮偶尔做果儿的时候，黄记后厨的热心群众不是没有人尝试过，但是没有人可以把果儿涂得比秦淮更丑。
许成在文章里是重点强调过，果儿的造型丑不拉叽、令人发指的。
这要是到时候端上桌的果儿不够丑，让客人失望了怎么办？
这不是虚假宣传嘛。
秦淮三人的会开了足足一个多小时，全程都是黄胜利和曹领班在商量，秦淮在边上听。
黄记目前的经营思路很简单。
把握客源，留住客源，再创辉煌。
《知味》今天发刊，国内的客人速度快的话中午晚上就能到，国外的客人稍稍慢点，要等到明后天。
可以说整个1月到过年期间，黄记一定是爆满的，大排长龙是完全可以预见的。
而且等到那个时候的排队，不是这几天的小打小闹，每天排个一两百米买包子。
到时候排队吃饭的全都是堂食的客人，排队时间长，从早上六点排到晚上10点不是没有可能的。
到现在黄胜利和曹领班都记得，当年黄记第1次上《知味》的时候因为没有经验，没有严格控制排队人数和经营时长。导致有很多客人为了吃上黄胜利的菜通宵排队，凌晨两三点黄记都打烊了，黄记外面还是大排长龙。
随之而来的黄牛、插队、吵架、打架就更不用说了。
为什么现在黄记的食客和周边的街坊邻居都那么擅长应对排队时出现的各种突发意外情况，随时跳出来正义执行？
那都是当年练出来的。
不过现在时代不同了，那个时候信息不发达连智能手机都没有。很多客人慕名而来，在到黄记之前都不知道黄记的生意好到这种地步。专程来一趟又舍不得走，就只能在店外硬排，大冬天天冷，裹毯子的，抱被子的不计其数。
当年如果不是排队排成这样，黄胜利也不会硬着头皮硬要增加营业时间，差点累进医院。
现在好多了，可以线上排号，随时告知客人当前排队进度，大大缓解现场排队的压力。
会议开完后，秦淮感觉他这个做果儿的压力不是很大，倒是曹领班这个管理的压力很大。
增加营业时长，就意味着调班、倒班、调休全部都要重排。大家都是打工人，有的人像曹领班这样对黄记很有感情，也有的人就是普通的打工人不愿意加班。
加班工资该如何定，奖金的系数要调整为多少，这些全是曹领班的活。
不过曹领班倒是开心的很，开完会就找了个角落积极做表了，还时不时接打电话，卷王的本性曝露无疑。
曹领班找角落做表去了，秦淮和黄胜利却没有离开包厢，继续开两人的小会。
“黄师傅，从明天开始我只做果儿吗？”秦淮问。
他对自己的工作时长调整没有什么异议，对主要工作内容调整也没有任何反对。
秦淮对自己的定位很清晰，他是来帮忙的。
来帮郑达、郑思源和黄胜利的忙的。
秦淮刚来黄记的时候，郑思源就拜托过秦淮，想让秦淮在黄记多留一段时间，帮黄记度过黄胜利腰伤未愈的艰难时期。
秦淮当时答应了，也是这么做的，现在的确也做到了——黄胜利腰好了。
按理来说秦淮当初承诺郑思源的已经做到了，他现在完全可以全身而退，回云中食堂快乐当老板。
但秦淮知道他现在不能走。
现在才是黄记最需要他的时候。
许成的文章里有一段说的很对，秦淮是千里马，郑达和黄胜利是两位伯乐。
有一位伯乐是想当千里马的师父，所以倾囊相授。
有一位伯乐是纯粹的爱才心切，所以尽力指点。
无论两位伯乐是什么想法，他们的行为都是无私的。
看知味居众人就知道，黄胜利和郑达的做法在厨艺大师中绝对是非常罕见的。正常人想要学艺就该像知味居众人那样，恭恭敬敬、勤勤恳恳、忙前忙后、勤学苦练，然后等着被大师傅们发现，收为徒弟或者指点一二。
大师傅们通常只教徒弟，除了徒弟之外教的最多的就是像谭维安这种厨艺世家的关系户。
别看谭维安水平一般，他会的方子是真多。
但就算是谭维安，也不可能他说他想学什么知味居的大师傅们就教他什么。
秦淮现在和曹领班一样，是真心想看着黄记做大做强，再创辉煌。
不知不觉间，他已经活成了黄记老员工的模样。
“你想做点别的？”黄胜利问，“其实刚刚小曹在的时候有一件事情我没有提，现在果儿限量了，酒酿馒头和三丁包是不是也该限量？”
“酒酿馒头可以交给郑达做，他那生意我清楚的很，最近肯定没什么事要做。不然前两天你和思源研究百果馅他做不出来的时候，早就找借口说哪里哪里的工厂出问题，哪里哪里的合同需要重谈溜了，不会说什么回家闭关研究百果馅。”
“你郑师傅虽然人懒散了点，但是手艺还是没什么问题的。酒酿馒头他在国营饭店刚转正的时候就做，做了几十年了手艺不差，就算是随便做做也不会有问题。”
“我比较担心的是三丁包，这个可比酒酿馒头麻烦多了，你郑师傅不一定愿意做。”
秦淮表示他懂，郑达懒散了这么多年，现在做点心的时候其实非常矛盾。
简单家常的点心他不屑于做，因为太简单了，根本没有办法发挥出他的实力。
高难度复杂的点心他又懒得做，因为太麻烦了，除非有很大的动力，不然郑达不想在财富自由的年纪还要难为自己。
所以就导致现在郑达非常三天打鱼两天晒网，打了一下鸡血之后坚持不了几天就要溜号。
“三丁包我可以负责。”秦淮道，“我虽然不是很了解客流量和出餐量是怎么算的，但是我刚才大致听了一下，感觉如果限量的话，每天果儿的出餐量不是特别大。”
“我应该可以兼顾果儿和三丁包。”
“黄师傅不瞒您说，我不喜欢像郑思源那样每天都做一样的点心，尤其是每天只做一种点心。”
“我想像之前那样，只不过固定的点心变成果儿和三丁包。中间穿插着做几样我当天想做的，卖完就挂售罄。”
黄胜利有些犹豫，不过他很清楚秦淮的习惯，想想还是点点头：“也行，尽力而为吧。”
秦淮回到厨房。
开会耽误了不少时间，平常这个时间蒸锅都已经火力全开了。秦淮扫了一眼大家的干活状态，发现郑达这个大师傅有点跟不上帮工的效率。
帮工们干得太快了，大师傅没跟上大家的节奏。
当然，郑达不这么觉得，郑达觉得他今天做馒头都要做冒烟了。
想他郑达，10岁不到就跟着师父学手艺，十几岁就在国营饭店里当帮工。
烧火、切菜、打扫卫生、揉面、拌馅、倒垃圾，那时候国营饭店里的厨师和服务员，谁看到他郑达不说一句小伙子真能干。
他郑达当年也是从帮工做起来的，专业帮工，十项全能。
不过现在的帮工怎么干活效率这么高，知味居是怎么了？他们有那么多客人吗？有必要把帮工逼成这样吗？能不能多招一点？
姓苏的，你有那么穷吗？你们知味居每年不也赚挺多的吗？
郑达做馒头做得后槽牙都要咬碎了。
“郑师傅，我来吧。”秦淮走到郑达身边，“您也忙了好一会儿了，休息一下吧。”
今天再不休息就没机会了。
郑达感动坏了，坚持不走，倔强地道：“不用！”
“我腰又没有问题，身体倍儿好！想当年我年轻的时候，师父退休之后整个国营饭店的面点都是我一个人负责的，这点活算什么。”
“黄师傅说从明天开始酒酿馒头可能需要您负责，我只做三丁包就可以了。”秦淮小声提醒。
郑达：……？
黄胜利，你怎么回事？不是说干点活吗？你管这叫一点？
你知不知道黄记酒楼每天要卖出多少酒酿馒头啊？你知不知道我郑达分分钟多少钱上下呀？
我，郑达！
从明天开始待在这个破厨房里给你做馒头？
郑达想说点什么，但是想到《知味》上的文章。
黄记已经有好多年没有上过《知味》了。
其他酒楼虽然也大多如此，毕竟主厨的菜品能上一次《知味》已经是莫大的荣幸，但是也有可以多次登上《知味》的。
知名厨师如果研制出了什么新菜好菜，许成不可能不写食评。
像呈舫居的裴盛华，就上过两次。
港城孙茂才更是上过好几次，每次出新菜都能上《知味》，羡慕得大家牙都要咬碎了。
郑达也想让黄记再创辉煌，明年给师父扫墓的时候轻描淡写地说上一句：
师父，黄记现在的生意比您当年在国营饭店的时候还要好。
想到这里，郑达只能在心里暗骂一句黄胜利真是不争气，这么多年居然都没研究出什么新菜，上不了《知味》打不了广告。
还得靠他。
郑达从善如流地道：“诶，我突然觉得我应该好好休息一下。对了小秦，隔壁正骨店的哪个师傅手法比较好，给我推荐一下。”
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