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    第332章 勾芡(第 1/ 页)

    第332章 勾芡
    云中食堂的后厨里，谭维安第1次当上了主角。
    辛苦了一天，吃了整整两大碗蟹黄拌饭和一份蟹黄拌面的谭师傅整装待发，
    如果不是条件不允许他甚至想撸起袖子以彰显自己的认真，一一试吃小秦和小郑给他推荐的蟹黄酱。
    谭师傅看了一眼站在他两侧的小秦和小郑，不由自主地挺直了背。
    拥有百宝袋，从小就爱吃蟹黄拌饭的谭师傅很清楚，蟹黄拌饭好不好吃，蟹黄酱很重要。
    蟹黄酱好不好吃，食材的选取很重要。
    上好的蟹黄酱应该选用新鲜饱满的蟹黄，精心熬制，翻炒和调味，做到色泽橘黄泛金，看着油亮，能看到大颗饱满的蟹黄，实则味道鲜美没有太多复杂多余的味道，没有蟹黄的腥味，同时又能做到蟹香四溢。
    现在在食材的选取上就不行。
    没有新鲜蟹黄，只有质量上乘的蟹黄酱。
    二次加工蟹黄酱这个项目，有些涉及到谭师傅的知识盲区。
    不过没关系，谭师傅对自己有信心。
    谭师傅在心里拍拍自己的胸脯，无声的表示自己是什么人，自己是专业吃蟹黄拌饭的，有祖传的配方和手艺。这些年也亲自做过不少蟹黄酱，虽然都不如爷爷做的，但是但是也做了不少。
    二次加工而已，小问题。
    谭师傅开始照着自家祖传的方子做蟹黄酱。
    谭师傅遇到了第1个问题，他发现二次加工和用新鲜蟹黄做蟹黄酱真的完全不一样。
    谭师傅发现在熬制的时候也不同。
    谭师傅发现调味简直是难如登天。
    谭师傅发现他好像翻车了。
    谭师傅觉得问题不大，表示刚才是自己手生没有发挥好，这一锅直接放弃无视，重新再来。
    谭师傅从头再来。
    谭师傅又遇到了一模一样的问题。
    谭师傅努力攻克难关。
    谭师傅攻克失败。
    谭师傅再次翻车。
    谭师傅找不到借口。
    谭师傅开始怀疑人生。
    谭师傅开始思考郑思源之前是怎么做到把这些蟹黄酱二次加工还能做成正常味道的蟹黄酱的。蟹黄酱二次加工这件事情合理吗？这个难度也太高了吧？这个火候怎么掌控？这个调味怎么二次调味？
    不是，郑思源是怎么做到的？
    他和秦淮一样都是变态吗？
    也对，他们都是变态。
    谭师傅默默自闭。
    秦淮和郑思源强势围观谭维安的两次翻车之作，一边品尝一边点评。
    「你看我就说了，虽然我火候不好，但是我刚才明显能看出来不能那么大火的熬，蟹黄酱已经熬过一次油了，再熬油的时候得小火慢熬。」秦淮指指点点。
    郑思源点头附和：「是这样的，方子是方子，实操是实操。我爸和我师伯都说过，徒弟能不能出师关键就在于懂不懂的变通，有没有应对问题的能力和解决问题的实力。」
    「如果是你的话你会怎么做？」郑思源问。
    秦淮又浅尝了一口：「火候上的东西我没资格说，但是调味如果是我的话，我不会下这么重的料。」
    「我们不是用新鲜蟹黄，是直接用成品蟹黄酱，去腥的步骤原本的蟹黄酱已经做到了。料酒、香辛料这些东西理论上都不需要再额外添加了，不过这款蟹黄酱添加的东西确实很少，本身味道很接近新鲜的蟹黄酱。」
    「二次熬制炒制会导致蟹黄酱变得浓稠，味道上产生细微的改变。如果是我的话，我会在勾芡的时候多下一点功夫。」
    郑思源再次点头：「我也是这么觉得的，所以这几天我反复制作蟹黄酱，真正练习的步骤其实是勾芡。但是谭维安显然没有意识到这些，他刚才的两次勾芡都非常基础，很明显没有发现问题的核心，也没有深思熟虑，精雕细琢。」
    说完，郑思源甚至还有些失望地摇摇头。
    就站在两人中间，不光能听清两人的对话，还能看清他们脸上表情的谭维安不是，你们能不能对我有一点最起码的尊重，虽然我今天做出来的蟹黄酱确实是有点—
    好吧，但是你们至少也不能当着我的面就直接这么骂我，你们至少应该背过身去—·
    算了，我的意思是你们能不能回家在微信上再我，我谭维安也是要秦淮打断了谭维安内心的疯狂吐槽：「说起勾芡，今天中午和曹师傅聊了不少勾芡相关的东西。曹师傅也很擅长勾芡，她推荐我们用稀释过的淀粉水先薄薄的勾芡一次，看看蟹黄酱是什么状态。」
    「如果效果理想，比如并没有影响蟹黄酱原本的蟹味，吃起来也有蟹黄酱应有的厚重，就尝试这种勾芡方法，前后勾芡两次。」
    此话一出，谭维安也不在内心疯狂吐槽了，他直接睁大眼晴露出不可思议的表情：「勾芡两次，做蟹黄酱还能勾芡两次？这又不是做菜。再说，做菜勾芡两次也很少见吧？」
    郑思源没有第一时间说话，而是低头思考了一会儿，在谭维安满脸这个也太离谱了，这个也太违反祖宗的决定了的注视之下缓缓开口：「我大概懂曹师傅的意思了。」
    谭维安：？
    你又懂了？
    「我们要做的是双蟹包，包子和蟹黄拌面还有拌饭不同，包子是要把成品的蟹黄酱做成馅，包进生胚里再上锅蒸一遍，它有二次烹饪的过程。」
    「这也是为什么我爸说双蟹包做出菜的味道就是错的，因为它不应该是菜，
    做出菜的味道说明思路上就错了。我们要做的是蒸出来的点心，它应该是面点的味道，青椒炒肉用锅炒出来才好吃，炒好的青椒炒肉包进包子里再蒸一遍，就不是那个味道了。」
    「我们现在做的蟹黄酱，实际上是为了拌面和拌饭，这是寻找正确蟹黄酱味道的思路，但不是最终的目的。」
    「谭维安的方子里，做蟹黄包的蟹黄酱和拌饭的蟹黄酱不是一个方子也是这个原因。」
    秦淮疯狂点头：「是的，曹师傅也是这个意思。」
    说到这里，谭维安才有点听懂反应过来了。
    「所以这才是你们刚才说的灵活变通，不是我要学会把这些方子灵活变通，而是不同的方子运用在不同的点心上也要灵活变通。」
    「不对，你们两个应该懂这个道理啊，那你们刚刚·你们是故意说给我听的？」谭维安惊讶地看向秦淮和郑思源。
    郑思源没什么表情，看眼神已经开始放空了，很显然根本没听谭维安说了什么，已经开始思考该怎么勾芡两遍让蟹黄酱达到适合双蟹包的状态。
    秦淮则是眼含笑意的看着谭维安，表情里甚至能看出几分欣慰。
    「当然，你昨天贡献出了这么多方子，如果我们两个只拿你的方子研究的时候却不带你，到最后只有你稀里糊涂的什么都没有研究明白，那你不是亏大了。」
    小分队里可不能没有谭维安呐，少了谭维安的百宝袋秦淮和郑思源得走多少弯路。
    听秦淮这么说，谭维安甚至有些感动了。
    怎么说呢，他本人是非常不介意从百宝袋里随便掏点方子给秦淮和郑思源，
    帮他们研究新点心的。
    毕竟秦淮和郑思源水平比他高那么多，研究点心的时候也愿意带着他不藏私，有方子会跟他分享，有技巧也会告诉他。大家一起研究，学不会完全是他菜，他悟性差，不是秦淮和郑思源藏私。
    秦淮和郑思源也没有任何责任和义务，一定要让他学会、学明白、学透、学懂。
    菜就多练这4个字会贯彻每一个白案厨师的职业生涯。
    师父都是一样的教，学不会一定是徒弟的问题。或许会有很好的师父非常耐心，愿意一步步拆分把所有本事和技巧全都交给徒弟，但是这种好师父其实并不多见。因为大多数师父都不止一个徒弟，这个徒弟学不会自然有别的能学会的徒弟。
    除非这个徒弟是谭维安这种亲孙子或者亲儿子。
    这种类似的待遇，谭维安只有在他爷爷谭大师还活着的时候才享受过。
    现在居然在两个朋友这里享受到了。
    一时间，谭维安的眼眶湿润了。
    他百感交集，只觉得泪水要从眼眶中涌出，莫名的感动与更多复杂的情绪压抑在胸口即将喷涌而出，一些煽情他平时不愿意说，现在也不知道该怎么说的话语都到了嘴边就差张口说出来了。
    他现在只想掏出手机，把他的百宝袋掏出来给两个好哥们看，跟他们说喜欢什么方子随便挑。
    谭维安动了动唇。
    「你们真是.」
    「所以两遍勾芡是在第一次熬油的时候勾芡一遍，翻炒结束加水再熬的时候又勾芡一遍吗？」郑思源从头到尾看都没看谭维安，思考结束后直接抬头盯着秦淮问。
    「曹师傅是这个意思，但是曹师傅其实没有做过蟹黄酱，她只是很擅长勾芡所以通过勾芡的经验给出的建议。」
    「她建议我们先尝试第1种，只勾芡一次，水淀粉要顺着锅沿一圈倒下去，速度要快，动作要干净利落。」
    「反正说是这么说，毕竟勾芡我确实也不太会，主要还得你来操作。」秦淮说到最后又有点不好意思地想要挠头了，但由于是在厨房里得忍住。
    每次到这种需要考验厨师是否是六边形战士的时候，极度偏科的秦淮都会有点尴尬。
    毕竟他现在的红案水平还在练刀功的阶段，勾芡这种可以称得上技巧的东西对他而言有点太超纲了。
    郑思源再次露出沉思的表情，喃喃道：「我大概有些懂了，不过-难度应该挺高的，可以试试。」
    「我先把淀粉水调好。」
    「我去给你拿蟹黄酱！」
    两人动了起来。
    还站在原地没动的谭维安：
    今天不是我是主角吗？
    你们能不能理理主角呀？
    我这情绪刚酝酿好，感动的话语都到嘴边了，能不能至少让我说完呐？
    喉，我刚刚想说什么来着？
    在研究点心这件事情上，秦淮和郑思源已经非常有默契了。毕竟他们两个已经攻克了不少高难度点心，互相之间都很了解对方的程度。
    秦淮直接搬来高脚凳，留出几米的距离坐着，远远围观郑思源做蟹黄酱，谭维安就站在他边上一起围观。
    郑思源边做秦淮边和谭维安解说。
    「经过我和郑思源这段时间的研究，双蟹包和寻常的蟹黄包不同，寻常的蟹黄包对蟹黄酱的要求可能没有那么高，只需要稍稍勾芡，让蟹黄酱在蒸制的过程中不至于因为水分蒸发导致味道过重就行。」
    「双蟹包的馅料里还有一个非常重要的成员一一海参。海参在双蟹包中不仅仅是起到滋补、把价格提上去和增加口感的作用，同时它还是影响整体味道的罪魁祸首和翻车的根本因素。」
    「海参本身没有味道，但是没有味道其实也是一种味道，蟹黄酱不仅要包容它，还要和它搭配。这会导致双蟹包一旦翻车会很像一道菜，因为蟹黄和海参的组合听上去就很像一道菜。」
    「我们要做的是用红案的思路处理馅料，用白案的思路制作点心，两相结合，最终做成一道别具风味的点心。」
    谭维安好像懂了，他从秦淮的话语中只听出了两个字。
    炫技。
    「这好端端的怎么会拿蟹黄和海参来做包子呀。」谭维安不禁感叹，「这也太任性了。」
    秦淮深深地看了谭维安一眼：「不出意外的话，双蟹包的创造者应该是你太爷爷，是你太爷爷后面把方子卖了。」
    谭维安当即改口：「原来这么有创造性的是我太爷爷，那就合理了，我爷爷也跟我说过，我太爷爷在做点心上很有自己的想法和见解。唯一的问题就是那时候太穷，我太爷爷又爱花钱，所以好方子基本上都卖出去了。」
    「不过我其实应该感谢我太爷爷，如果不是我太爷爷爱花钱，我家也不会有知味居的股份。」
    秦淮：？
    「你家有知味居的股份？」秦淮惊了。
    「对呀。」谭维安点头，「不过很少，只有不到10%。所以我的几个师兄都可以离开知味居去外面闯荡发展，我不行，我就是想去，别的酒楼也不收我，他们一定会觉得我是去偷师的。」
    秦淮：真是失敬了，谭少东家。
    啊不，谭股东。
    在两人交谈的过程中，郑思源那边的蟹黄酱已经进行到了勾的步骤。
    曹桂香说这种薄薄的勾芡动作一定要快，手脚要麻利，乍看上去很唬人，实际上也真的很唬人，动作越花哨，勾芡越漂亮。
    秦淮不懂，因为他根本就不会勾芡，
    不过他感觉郑思源的动作不是很花哨，但这也不能全怪郑思源，他这个人可能就做不出来那些很浮夸很花哨的动作。
    蟹黄酱好了。
    「怎么样？」秦淮拿着勺就上去了。
    「不知道，我感觉我做不出你的那位曹师傅想要的效果。」郑思源说着，留起一点蟹黄酱，没吹，静静举着勺等它凉。
    秦淮有点等不及，快速吹了一会儿，开始尝味道。
    唔。
    蟹黄酱的味道。
    曹桂香说的没错，蟹黄酱的勾芡很重要。
    所有步骤都没有改，只是在勾芡那一步有所改动，面前的蟹黄酱就已经不是很适合拌饭和拌面了。
    秦淮觉得它更适合被倒进锅里，和豆腐一起烧一锅蟹黄豆腐。
    这是不是就是传说中的用红案的思路处理馅料，那么现在只差用白案的思路制作点心了。
    很快，郑思源勺里的那一点蟹黄酱也到了适口的温度，他浅尝了一口。
    「这个思路应该没错。」郑思源说，「但我的勾芡水平不行。」
    秦淮问谭维安：「你们知味居有勾芡水平比郑思源更好的吗？」
    谭维安疯狂摇头。
    郑思源本来就是白案个轻一亏的翘楚，白案厨师里绝对的六边形战士，有这个勾芡水平就已经很惊人了，谁家白案厨师闲着没事在家练习勾芡啊。
    虽然正企白案厨师的勾芡水平不至披烂到秦淮那个地步，但也没好到里去。
    「在我们这种人里面想找到比郑思源勾芡水平更好的白案厨师根本不可能，
    除非是专门学红案的。」谭维安说，「或者把郑师傅抓过来。」
    「苏老板和周师傅都说过，郑师傅算是白案厨师里红案底子非企好的，就是人太不着调了过披不旬正业，不然他的水平一定不会逊色披周师傅。」
    秦淮若有所思地点点头。