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    第八十二章 管家、账房(第 2/4 页)

    炖汤重要的一点，就是先猛火烧开，然后改成文火慢炖。

    等锅里烧开后，张超便让七女抽掉一些木柴，保持小火炖。炖的时间越久，味道越浓厚。

    “就这样盖着锅盖用这小火炖两个时辰，记住不要老揭锅盖，不用担心会烧干水，这一大锅水小火炖两个时辰不会干的。”

    大骨头汤最忌的就是总揭锅盖，更忌中途加水，尤其是加冷水。

    一锅水一直炖上几个小时，就足矣，也不要先加盐，等到炖好后再加盐，那样才能炖出一锅颜色奶白味道浓郁的大骨头汤，出锅时再撒点葱花，就相当完美了。

    张超在盖锅盖前，往每口锅里加了一小勺的醋，这样能使骨头中的磷、钙等溶解于汤中，并能保存汤中的维生素。

    “你们记住，煮大骨头汤，最好用冷水煮，这样才能让骨头充分煮出味来。还有，不要放盐太早，盐放早了，肉里的水分就会很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，会影响到汤的鲜味，葱、姜、酒可以适量加点，但不要放太多，要不就影响到汤本身的鲜味了。”

    “蛋白质是什么？”二丫问。

    “额，就是骨髓。”张超随意的解释了一句。

    “我们人多，因此还可以等炖到一半的时候，再放切成大半的萝卜进去，既能添份量，也能提鲜。”

    “对了，你们每过一刻钟左右，要记得把汤上的浮沫撇去，这样就能保持汤奶白的颜色。”

    “我们还可以加点枸杞。”

    本来还可以加点其它香料的，不过这年头香料太贵了，许多香料都是胡商带来的，不少香料甚至是与黄金等价，一般人真的吃不起。

    把大骨头汤交待给几个丫头后，张超便又去处理其它菜了。

    杀猪，少不了血豆腐和血肠，这两样菜是肯定得要的。

    猪血配上新鲜的豆腐，红白相间，再加点菘菜煮，红白绿三色，好吃又好看，这也被称为杀猪饭的头刀菜。炒猪面，豆角干烧猪肠，再来个回锅肉，炖猪头骨。

    菜式不需要太多，而且多是猪身上不值钱的，好肉是要留着的。

    正式敬神是选在明天，流水席也是明天，不过今天就要把猪先杀好，各种菜的料先配好。现在是冬季，倒也不用担心提前杀猪肉会坏。

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