第二百七十章 两色大虾
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第二百七十章 两色大虾(第 1/3 页)
江枫原本还想看看扒大乌参芡汁的做法的,结果这次给的菜谱居然不是扒大乌参。
薛邵衡记了二十多年的扒大乌参,他记忆中菜谱居然不是扒大乌参。
不过片刻,江枫就反应过来了。薛邵衡当初根本没吃扒大乌参,吃的是曹桂香用手帕包起来塞在他口袋里的两色大虾。他之所以记得扒大乌参,是因为张赤远只和他介绍了扒大乌参,他根本就不知道两色大虾是什么。
得到了一个新菜谱,还get了八宝栗香鸽芡汁的灵感,江枫赚了。
想明白之后,江枫开始看两色大虾的教学视频。
两色大虾作为谭家菜名菜,实际上就是将虾用两种不同的烹饪方法来制作。以虾的头胸部为分界,分为两部分,头胸部连壳一起炖成红色。虾身去壳只取虾仁,裹上肥肉,炸至金黄。
这才会有江枫看到的虾头红亮,虾身金黄的样子。
这道菜最难的地方在于,这两种得同时开始,同时结束。
虾是新鲜的活虾,个头大,活力十足,哪怕是在盆里没有水盆里的虾也能顽强的挪动妄图逃狱。
曹桂香麻利地剪去虾须和虾足,用牙签挑出虾线,下刀,将虾分为两截。动作十分干脆,速度快,一看就知道是个老师傅。
头胸部下锅用小火慢炒,加入葱丝、姜、白糖、盐、酒、鸡汤调味,盖上锅盖让小火慢炖鸡汤入味。
虾身的部位去壳留下虾仁,一部分虾仁背部下刀划开,平铺虾肉,交叉开十字刀花再抹上调料,裹上玉米粉。另一部分虾仁则与肥肉和荸荠一起剁成泥状,加盐、酒、蛋白拌匀,做成馅。
曹桂香手上的动作没有任何停顿和犹豫,也没有抽空关注锅里的虾头,她将虾馅放在切开的虾身上,撒上黑芝麻,轻压成形,看上去就像一个扁平的虾球。
紧接着,曹桂香将处理好的虾下油锅,直至炸到金黄色再捞出沥油。
就在这时,锅里的虾头也炖好了。曹桂香关火,将虾头盛出装盘,虾身沥油完成,一并装盘。
摆盘,两色大虾完成。
同时开始,同时结束。
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