书海居 m.shuhaiju.net

    第五百六十一章 卤味(第 2/4 页)

    李奇重重的叹了口气。拍了拍手掌，道：“好了，开始干活吧。”

    “是。”

    众人齐声答道。

    李奇先是将早就准备好的八角。桂皮，花椒，茱萸，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，姜，香茅草，甘草等一共二十八种配料交给他们做简单的处理。

    而他自己则是处理鸭头、鸭脖子、鸡骨架、筒子骨等材料。

    吴小六鼻子嗅了几下，一边剪着指甲，一边忐忑道：“李哥，你是不是又要做卤汁？”

    “你为何会这般问？”

    “哦，我是瞧这些材料与以前你做臭豆腐的差不多。”

    “呵呵。你观察的倒还比较仔细，不过我今天打算做三种卤汁。”

    “三种？”

    “嗯。卤味的特色就在于它能够随着卤汁的变化而变化，口味能达到多样化，而且吃法相当简单，很适合放在连锁店卖。”

    “卤味？李哥，你做的这卤味和咱们平时吃的有什么不同么？”

    “这得瞧你吃的是什么卤味了，要是百年卤汁调制出来的卤味，那我这还是比不了的。”言下之意就是其余的都不在话下。

    “百年卤汁，那俺可没有吃过。”

    李奇一笑，没有多言。

    待他这边处理完后，那些徒子徒孙们也将香料全部处理好了。

    他拿出一杆他特别制作的小秤出来，开始取量，所谓特制的小秤也就是秤杆上只有几条非常规的划线，除了他以外，无人看得懂，他这么做无非就是想保密，毕竟人心难测，该防的还是得防。

    他将二十八种香料中配制成三种组合，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。然后开始熬卤汤，他先是将鸡骨架和锤断的猪筒子骨，用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放拍破的老姜，留根全长的大葱。烧开后，又用小火慢慢熬。

    李奇让一个小厨子控制火候，道：“你们记住了，用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤，所以你们一定要熟练的掌控火候。”

    “嗯。记住了。”

    李奇点点头，拿出早就准备好的冰糖细粉，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，渐渐的，糖油开始呈黄色起大泡，他将锅快速的端离火口继续炒，这一步骤看似简单，其实不然，讲究的就是一个快字，否则易变苦，想要掌握好这本事，可得经过反复的训练才行。再上火，待糖油由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色，此糖色色泽金黄，食之不甜，不苦。

    然后他先将香料包单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面。一份加盐和适量糖色，茱萸粉，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤，而另一份则是没有放辣椒和糖色，这就是所谓的白卤。

    至于第三包香料自然为了制作黄卤汁，但是李奇并非是做的大众化，他还添加了他自己调制的五种料酒，混合在一起。

    红、白、黄三种卤汁同时出炉，登时香味四溢。三种香味融合在一起，瞬间覆盖了整个后院，就连站在树下远远观望的耶律骨欲不禁都食指大动。

    一些过往的下人不禁也停了下来，使劲的抽动了几下鼻子。

    就在这时，一仆人走了过来，恭敬道：“李师傅，樊公子和连锁店的掌柜都已经来了。”

    -->>(第 2/4 页)（本章未完，请点击下一页继续阅读）