书海居 m.shuhaiju.net

    第396章【烤全羊】(第 2/3 页)

    李连海道：“好，千秋啊，咱们去下棋，好好杀你三盘助助我的酒兴。”他倒是毫不客气，夹着苏乐送来的水晶象棋和虞千秋一起走进小楼去下棋了。

    虞霸来到苏乐的身边，笑道：“来了，回头尝尝我的手艺怎么样。”

    苏乐笑道：“看起来就已经很不错。”

    虞霸道：“这只羊是我特地让人从西疆发过来的阿勒泰羯羊，西疆那边的烤羊做法和内地完全不同，通常选择得是膘肥体壮的四齿三岁绵羊，屠宰方法也和这边杀羊的放血法不同，屠宰的时候从胸部开刀，把手伸入羊的胸腔，攥捏它的心脏致使它死亡，这样方法杀死的羊不会大量失血，保持肉质的鲜嫩可口，就药理学上来说也有大补的功效。”虞霸对烤全羊做过一番研究，说起来也是头头是道。

    苏乐对厨艺一直都有着非同寻常的兴趣，他听得津津有味，趁机向虞霸取经，求教烤全羊的做法。

    虞霸又道：“将羊宰杀后不用剥皮，先把前腿挂起开膛，取掉五脏和下水，洗净胸腔、腹腔，然后用开水烫去羊毛，以碱水洗净全身羊皮。在羊的胸腔内放入各种佐料，四肢向上，羊背朝下，用铁丝扎起将之反吊起来。正宗的做法是放入烤炉内烘烤。这种烤炉是特制专用的，以砖砌成，形成穹庐，先用一种叫梭梭的柴禾，将炉内烧红，撤去燃料，将全羊从烤炉的天窗口吊入，并关闭天窗和炉门，借用炉内高温，将羊肉炯至半熟，再打开炉门，由厨师用长柄勺，舀上梭梭柴的火块，对着羊身进行烤炙，直到羊全身烤成焦黄色为止。用这种慢火烤炙，能使羊腹中的佐料味逐渐渗透于羊肉之内，同时能使羊肉熟透。烤好后，先出炉倒掉腹腔内的羊汤和佐料，将全羊以跪卧姿势摆入大盘内，上桌后，由专人在客人面前将羊剖卸成小块，视来宾身份依次奉递。烤羊腔中倒出的羊汤，再加水调配，用小碗—一端给客人。这也是吃烤羊肉时必不可少的一种极佳饮料。这种烤羊肉，吃起来酥脆香嫩，肥而不腻，根本不同于别种方法做成的羊肉味道。品尝过这种烤全羊，齿颊久久留香，终身难忘。”

    苏乐听得连连点头。

    虞霸笑道：“咱们今天显然没有那么多衬手的厨具，我只能利用手头的工具，不过羊和木炭、佐料全都是从西疆专门发过来的，虽然不能做到尽善尽美，可在西疆那边的七成水准还是有的，你要是想吃到最正宗的烤全羊，只能等以后有机会去西疆游玩的时候，我再请你了。”

    虞霸一边介绍着烤全羊的窍门，一边不忘翻滚炙烤，那烤羊通体都已经烤成了金黄色，虞霸端来一盆面糊状的东西，用毛刷刷在烤羊上面，很快就刷了厚厚一层，苏乐观察了一下面盆中的东西，拿起毛刷闻了闻，应该是用蛋黄、孜然以及各类调料掺入面粉之中和成的面糊。

    虞霸刷在全羊上的面糊很快就已经收干，待到面糊完全收干了水分，他宽厚的手掌轻轻拍击在全羊之上，裹在全羊外面的面层裂开，一块块落了下去，烤羊诱人的香气顷刻间弥散在院落之中。

    虞霸重新在全羊的身上刷了一层面糊，他此时方才向苏乐说明道：“这面糊中有蛋黄、盐水、孜然、姜黄、胡椒粉、蜂蜜、上等白面还有一些西疆特产调料，我将它们混杂在一起成为糊状，覆盖在全羊的外面，一来可以替代烤炉的焖烤功能，二来可以保持羊肉的水分过度散发，在炙烤的过程中，面糊中的水分和佐料成分会悄然深入肉质之中，这是一步关键的入味过程。”

    苏乐在烹饪上本来就颇有研究，其实他一看就知道了面糊的作用，这种烤全羊的方法有点像杭帮菜中的叫花鸡，苏乐暗忖，若是不用面糊，泥巴的效果也是一样。

    苏乐到来之前，虞霸用这样的方法已经刷了两遍，等到第四遍的时候，烤羊的香气变得越发浓烈。

    虞龙在一旁连口水都流了出来，忍不住催促道：“哥，什么时候才能好？”

    虞霸笑道：“就快好了。”

    莫晓丽此时买了洋葱过来，虞霸让她和虞龙去准备凉菜，顺便将一张长桌搬了出来。苏乐赶紧过去帮忙，几个人正在忙活的时候，听到李连海爽朗的笑声响起，他本来和虞千秋在房间里下棋，可这烤全羊的香气实在是太过诱人，搞得他们两人都有些心绪不宁，李连海今天居然输了一局，他出门就嚷嚷道：“这棋没法下了，你们几个臭小子故意跟我捣蛋，我现在满脑子都是烤全羊的香味儿，如何还能安心下棋？”

    虞千秋陪着他一起出来，笑道：“两胜一负，您老多少也给我点鼓励，如果始终都是您赢，以后我见您只能绕着走，说什么都不愿意陪您下棋了。”

    李连海哈哈笑了起来，虞龙将父亲和李连海请到桌前坐下，几个人已经在桌上摆了六碟素菜，莫晓丽颇为乖巧，极有眼色地为两位长辈倒上清茶，又甜甜道：“李爷爷、虞叔叔，您们喝点什么？”

    -->>(第 2/3 页)（本章未完，请点击下一页继续阅读）