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    第274章 四喜汤团A级(第 1/ 页)

    第274章 四喜汤团a级
    泡两遍淀粉水。
    秦淮听曹桂香这么说陷入沉思。
    肉泡淀粉水是非常常见的烹饪技巧，但是很少用在白案上，因为这种做法通常都是为了让肉的口感更嫩滑，通常用在煎炸和炒的烹饪方式上。
    秦淮制作肉馅点心的时候，通常需要考虑的是如何让肉更紧致，更能锁住汁水。
    秦淮静静的思考了几分钟，曹桂香在秦淮思考的全程没有说话，只是笑着在边上等他思考结束。
    “请问，泡两遍淀粉水，每次需要泡多长时间呢？”秦淮问道。
    “我不知道。”曹桂香摇头，“我不会做四喜汤团，也没有办法精准的告诉你时间和用量。但我觉得这是一个很好的提升肉的口感和味道的方法，比加干贝水这种方法好用多了。”
    “干贝水是个提鲜的好手段，但是并不适用于四喜汤团。四喜汤团里的肉馅汤团更多的是起到承上启下，融合折中的作用，并不需要过多突出它的鲜。”
    听曹桂香这么说，秦淮就知道曹桂香虽然不会做四喜汤团，但她一定是一个厨艺大师。
    她很懂四喜汤团。
    “行，多谢您的提醒，我现在就试试。”
    在改良菜谱这件事情上，秦淮也是一个行动派。他在心里认定曹桂香说的方法一定有用后，就直接把刚刚调好的肉馅往边上一放，寻觅有没有切好的肉馅。
    今天王婶不在，回娘家拜年去了，切肉的主力军是村长家的二女婿。
    新的一批肉馅还没剁好，秦淮只能先包汤团，包汤团前去外面看一眼秦落是不是还在和张之蕴吵架，如果吵完了就让孩子进屋写卷子。
    补课老师们留的卷子还没写完呢。
    秦淮出去了，曹桂香却没有离开的意思。她在厨房里转了转，只动眼不动手地看完每一份完成的馅料，最后远远瞧了两眼剁肉馅的帮工，找上带着袖套正在切蜜饯的大妈。
    “妹子，还有袖套吗？”曹桂香问。
    切蜜饯的大妈不认识曹桂香，以为她是刚来的帮工，和秦淮是非常亲近的亲戚所以可以先聊天再干活，热情地给她拿一副新的花袖套：“有，围裙也有，在那边我给你拿！”
    两分钟后，穿上红围裙花袖套的曹桂香已经充分融入了后厨，像所有融入后厨的家庭主妇一般，过年期间在秦家的大厨房给自己找了一个班上。
    给秦落制定完今天的写卷子任务后回到厨房的秦淮，看到曹桂香的打扮都惊呆了。
    “曹…曹奶奶，您这……”
    “我来帮忙。”曹桂香笑着说，从刀架上拿起一把剁肉的大砍刀，走到案板边上。
    剁肉组的帮工很自然的给曹桂香空出一个位置，今天主力王婶不在，大家都觉得曹桂香肯定是秦淮新抓来的剁肉的帮工。
    村长家的二女婿还很热情地跟曹桂香介绍工作任务：“这个肉要先斩再剁，要用大力，要…你等等我看一看还有什么别的要求。”
    村长家的二女婿说着说着忘词了，开始掏手机。
    曹桂香抢答：“要让肉处在紧实和松散的中间状态，馅料本身不需要锁住汁水，也不能过于松散，它不需要像肉丸那样筋道的口感，也不能像拍碎的肉饼那样软绵无力。”
    “对对对！就是这个样子！”村长家的二女婿其实也不太记得具体是什么要求了，但他觉得曹桂香说的特别对。
    见秦淮回来了，曹桂香冲秦淮笑笑：“闲着也是闲着，我家老头子和秦支书还有的聊呢。我看你这儿有点忙不过来，主动请缨帮忙剁肉，小秦师傅你应该不介意吧？”
    “不介意，不介意。”秦淮连连道，脚定在原地直接不走了，站在边上看曹桂香是怎么剁肉的。
    曹桂香在剁肉之前先选肉。
    下乡的好处就是食材的品质和新鲜度有保障，在黄记，黄安尧想从供货商手里拿到质量这么好的新鲜猪肉，可能得加钱，还要提前打电话通知供货商，重点强调黄记那天有什么重要的宴席一定要品质最好的猪肉。在这种情况下，都得看供货商手里的货源，不一定能拿到品质最好的。
    但是在秦家村，尤其是过年的时候。只要秦淮想，早上看中了村里的哪头猪，当天上午这头猪就会被最好的杀猪匠处理干净，出现在秦家的大厨房里，一个小时后猪肉就会变成肉馅汤团回到这户人家的。
    能出现在秦家的蔬菜和肉都是村民严选。
    曹桂香挑了几块精瘦肉。
    几乎没有什么肥肉，看颜色和纹路都是很好的部位，做小炒肉一定非常好吃的那种。
    肉块切丁。
    曹桂香看上去只是一个上了年纪的普通平凡的家庭主妇，握上菜刀的那一刻整个人的气势一下就变了，刀法凌厉不说，每一刀剁下去都分外有力气，把隔壁村长家的二女婿衬托成了偷懒摸鱼的学徒。
    很快，几块精瘦肉被曹桂香切成了肉眼难以分辨出区别的大小相等的肉丁。
    速度之快把边上的人都看呆了。
    村长家的二女婿大惊，觉得自己今天切肉负责人的身份不保，连忙问身边人：“她也是卖手打牛肉丸的？！”
    “她店开在哪？她的手艺看上去比王姐好很多。”
    秦淮：……6
    曹桂香没有闲着，把肉块切成肉丁只是制作肉馅的第一步，真正有难度的其实是把肉丁斩成半肉糜。
    这个步骤的理念和制作蟹粉狮子头细切粗斩的斩很像，只不过蟹粉狮子头追求的是把肉丝和肉丁切剁肉糜的时候，用粗犷的大刀几刀斩出来。
    而四喜汤团的肉馅不需要这么粗犷，他需要把肉斩成非常接近肉糜的状态，然后再细细的剁上一遍。
    曹桂香嘴上说着她不会做四喜汤团，但是剁肉的时候一点都看不出来。
    她剁的肉简直是太标准了，标准到好像她这几年一直在家里偷偷做四喜汤团一样。
    曹桂香甚至还有闲情雅致和秦淮聊天。
    “小秦师傅，我听秦支书说你这做点心的手艺都是看菜谱自学的。”曹桂香道。
    “算是吧，我小学的时候在跳蚤市场买了一本《点心大全》，最开始有很多点心都是跟着那本书上学的。”
    “不过我在姑苏那边也有很多师傅指点我，黄记酒楼的黄胜利师傅还有郑达师傅都教了我很多，四喜汤团是从郑师傅那儿学到的。”
    曹桂香点点头，觉得这才算合理。先靠自己的天赋摸索进门，然后再经过名师指导突飞猛进，不然完全靠自学也太变态了。
    比她当年还变态。
    “那你的师父是？”
    “没有师父。”秦淮道，“黄师傅和郑师傅都算是我的半个师父，但我没有拜真正意义上的师父。”
    秦淮说着，自己都觉得有点不太好意思：“其实我知道郑师傅很想收我当徒弟，但是我实在是没有这个方面的想法，我总觉得……”
    “差点师徒之间的缘分。”曹桂香笑着问，见秦淮也笑笑，就当是秦淮默认了，“这很正常，我不知道现在厨师收徒还会不会像我当年那样，我当年拜师的时候，师父就是半个父母有的时候甚至比自己的亲生父母更重要。”
    “收徒讲缘分，拜师其实也讲缘分，觉得缘分没有到就不必强求，强扭的瓜不甜，实在不行当个记名弟子也是好的。”
    说话间，曹桂香的肉馅剁好了。
    装盆，曹桂香放下刀：“你可以把它分成几份，多试几次。”
    “我虽然有师父，但我没有徒弟。我不是故意不告诉你要泡多长时间怎么泡，是我真的不知道这种方法用作白案点心具体是怎样的。”
    “我没教过徒弟，也不知道该怎么教，只能你自己来试我在边上看着。”
    秦淮接过盆：“您已经很会教了。”
    通过刚刚的刀功展示，秦淮已经在心里认定曹桂香的厨艺可能比黄胜利还要高。
    黄胜利可做不到在如此含糊的描述之下，一边和人聊天说话，一边剁出他不了解的但是同时有非常适配点心的肉馅。
    秦淮还看着盆里的肉馅，只觉得看到了梦中情馅！
    家人们谁懂啊，他刚刚好像对一盘肉馅一见钟情了。
    多漂亮的肉馅啊，多好看的颜色，多细腻的刀功啊，多精妙的纹理呀。
    谁能想到一个看似如此平凡的微胖的老太太，居然有如此出色的刀功。
    这刀功肯定有大师级！
    不对，甚至可能在大师级之上，不过因为秦淮自己太菜不知道大师级之上是什么。
    秦淮按照曹桂香说的，把肉馅分成几份，开始泡淀粉水。
    泡淀粉水是一个很含糊的说法。
    秦淮一开始以为曹桂香说的泡淀粉水，除了泡还有一点其他的手法，比如把肉馅浸在淀粉水里揉搓，让肉馅充分的吸收淀粉水之类的。
    无一错一首一发一内一容一在一一看！
    结果没有，就是纯泡。
    让肉馅在淀粉水里洗个澡。
    出于谨慎，秦淮第1份先浅泡5分钟看看效果。
    然后没有看出有什么效果。
    秦淮又看了看曹桂香，见曹桂香没说什么，就又泡了第二遍。
    也泡了5分钟。
    看不出什么效果。
    见曹桂香还是没有说什么，秦淮只能不明所以的开始给肉馅调馅。
    四喜汤团的肉馅调馅非常简单，因为它不需要加过多佐料，它追求的就是简单原始的猪肉味，要最质朴的味道。
    秦淮开始正常调馅，搅拌。
    努力搅拌。
    搅…诶。
    这个肉馅…怎么这么听话？
    用郑达的话来讲就是，这个肉馅怎么突然一下这么有灵魂？
    他怎么在搅拌的过程中是如此的配合，抓揉的时候手感好像也更好一些。
    这就意味着等它调馅完成被包进汤团里，放进锅里煮熟捞出来吃的时候口感会更加顺滑，更加适口。
    泡两遍淀粉水有这么神奇的功效吗？
    淀粉水竟恐怖如斯！
    曹桂香见秦淮已经发现了其中的奥妙，也不多说什么，看了一眼时间觉得可以先去外面听听八卦，然后返程。
    曹桂香一家住市里，回去还要不少时间。
    见曹桂香要离开，秦淮连忙叫住她：“曹奶奶…不，曹师傅，您能不能再等一刻钟，我现在包两份完整的四喜汤团出来，煮了您尝尝是什么味道再走。”
    曹桂香停下了脚步：“好呀。”
    秦淮快速包汤团，一锅煮了。
    一共就8颗汤团，煮起来非常快，煮汤团的时候秦淮又抓紧时间包了一些，包一颗就瞥一眼锅里，有些紧张，也有一些心不在焉。
    曹桂香就在边上颇有兴趣的看秦淮包汤团，一边看一边自己手上虚空包，看这架势是想现看现学。
    汤团好了。
    秦淮愣住了。
    包好的汤团握在手里，迟迟没有放下。
    他简直不敢相信自己的眼睛。
    他甚至有点想学秦落和何成的样子抱住曹桂香的大腿，哭着喊着大声说：曹师傅，曹师傅您就别走了，曹师傅您留两天吧，算我求求您了曹师傅，您就留两天吧！
    【四喜汤团 a级】
    这就a级了？
    这么快，这么突然，没有一丝丝防备，就这么…a级了。
    就给肉馅泡了两遍淀粉水就a级了。
    此时此刻，秦淮心里有两个小人，一个小人在咆哮：你是不是傻？这跟淀粉水有什么关系，这和曹桂香剁的肉馅有很大关系！
    另一个小人在尖叫：你是不是傻？你现在还愣着干什么，厨房里连把椅子都没有吗？没看见曹师傅还站着吗？快给曹师傅搬椅子让曹师傅坐下呀！茶呢？快上茶！
    “小秦师傅，四喜汤团是不是煮好了？”曹桂香问。
    秦淮连忙去捞，边捞边说：“曹师傅您就别叫我小秦师傅了，叫我小秦就行。”
    “何成，快给曹师傅搬椅子！”
    秦淮把两碗汤团盛出来，放凉，然后马不停蹄地去倒茶。
    唉，今天老支书请假，茶不行，失策了，早知道在黄记的时候和知味居众人学一学泡茶了。
    这一刻，秦淮才知道什么叫技到用时方恨少。
    “曹师傅渴了吧，喝口茶润润嗓子。”秦淮恭恭敬敬地递上茶杯。
    曹桂香被秦淮的热情弄得有些懵，不过她非常习惯大家突如其来的热情，接过茶杯，很给面子地喝了大半杯。
    秦淮掏出了手机，露出了专属小秦师傅的谦卑的笑。
    “曹师傅，咱们加个微信吧。”
    “以后我在做点心上遇到了什么问题，可以在微信上问您吗？”
    “行呀。”曹桂香爽快点头，“有问题随时问我，我这个老太太退休之后在家也没什么事，我记得秦支书说你们家住虬县。”
    “虬县离市里很近，年后有空来市里玩，正好你也来我家和我家老张商量一下模具的事。”
    “今天小秦你招待我们，到时候来市里换我们招待你，我给你做一桌我的拿手好菜让你也尝尝我的手艺。”
    “一定！曹师傅我去市里之前，一定在微信上提前发消息告诉您！”
    (本章完)