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    第一百九十九章 制作烤鸭(第 3/4 页)

    这个过程，就好比将衣架伸入衣服内。

    这样做，就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。

    随后，杨明再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。

    杨明左手拿起鸭右膀，右手拿着鸭左腿，鸭脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。

    这时，杨明左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右手食指伸入千年杀地方，勾出回头肠即掏膛时，在千年杀地方剩下的一小段弯曲的肠，把水从里面放出。

    接着，杨明再将鸭灌满清水，右手拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。

    如此反复清洗，直到洗净为止。

    呼！

    杨明擦了一把汗，总算把准备工作做完了。

    接下来，便轮到重头戏。

    杨明左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇指和食指，把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着“鸭撑“。

    他左手握住鸭右膀，使鸭体垂直。

    这时，杨明左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈二分之一的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈。

    杨明右手持鸭钩，将钩竖起，穿过鸭颈背侧，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩穿于颈上。

    随后，杨明将挂好的鸭子，用开水将鸭皮浇烫，以使其毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。

    终于，到了最后的环节。

    杨明左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。

    接着，杨明往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。要让烤鸭周身沾满糖水，必须用浇的方法打两次才行。

    然后，杨明沥净膛内的血水，找来自来也用风遁迅晾干。

    当把鸭皮内外的水分晾干，便能够使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆。

    同时，这样还能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。

    在烤鸭放在生龙锅之前，杨明先在千年杀处塞入一节高梁杆，即堵塞。

    有节处要塞入千年杀里，恰好卡在括允肌处，防止灌入开水外流。

    而后，杨明从体侧刀口处灌入八成满的开水。

    这样，及至烤时，便能使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，使得鸭肉外脆里嫩。

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