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    第十七章 天下第一炸(第 3/4 页)

    就像那首歌唱得一样啊，“嘿蛋炒饭，最简单也最困难”。

    具体怎么个难呢？

    “张大勺”自己是这么说的。

    “水油不相融知道吗？炸虾重点就在于对虾肉里水分的控制。说白了虾的外面是被炸熟的，里面可是被热油逼出的水分蒸熟的。其实虾在半熟与全熟之间转换的一刻，才是最为甘美的。这道菜的诀窍就在于，捞出来放在盘子里，让你吃的时候，虾肉的火候正好就在这转换之间，刚刚好的那个点上。”

    “要做到这个，油温得恰到好处，入锅短短几十秒，早一点就粘，迟一点就干。没到或者是过了，口感都完蛋。具体什么火候，光拿嘴说可说不出来。要想明白，你得自己站在油锅前天天炸，天天练。炸到什么时候能听懂油跟你说的话了，也看得懂油泡的表情了，才有可能体会到。”

    “你说味道啊？提前得腌渍。难者不会，会者不难。调味可是咱北方菜最擅长的玩意啊。为什么这么说？因为北方不同于南方，不会四季都有鲜货。那怎么办？就得从勺口上找补，即使是失了鲜味、味同嚼蜡的食材，厨师也得做的好吃才行。”

    “所以北方的厨师有个专门的本事叫‘变味’，从这个角度出发，就没有不能做的食材，真正的好厨子，即使最差的材料也能做成美味。把冻虾做成鲜虾的味儿算什么？得把牛肉做成羊肉，豆腐做成鸡肉，土豆、豆皮做成排骨才算入门。”

    “当然，这里那门道就更多了。味觉的搭配是最精妙不过的，基础的五味讲究调和，甘、酸、苦、辛、咸，孰先孰后，剂量多少，与水火如何搭配，稍有差错就会失之毫厘、谬以千里啊。”

    “那怎么办？这里面有灵性，得有好师父教，但最关键，还得靠自己琢磨外加尝试和苦练啊。人不怕笨，不怕悟性差，关键干什么都得有个心气儿，那就是想尽一切办法争取，努力让下一次比前一次更好才行……”

    听听，这番话里，里面浸透的无不是日复一日的汗水和永不懈怠的热情与坚持。

    这也不禁让洪衍武想起了一个电影中的人物——阿甘。

    在这部电影里，大部分聪明人往往沦为生活里的失败者，而阿甘开了挂似的人生，却总是成功。

    这哪里像一个智商只有75的傻子能做出来的成就？

    可其实呢？一点都不荒唐！

    因为阿甘是傻，可他每做一件事的时候，总是倾其所有精力，专注于一点。

    正是傻傻的简单和韧性成就了他。

    这是大部分聪明人都缺的东西。但却是任何一个行业里，能站在顶峰的人，必须具有的东西。

    拿洪衍武认识的人来说，玉爷是这样，“老刀鱼”是这样，李福也是这样，老木匠王汉平何尝不是这样？

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