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    第二百七十一章 露一手(第 3/4 页)

    就是特别容易散汁，一散汁就不好吃了。

    所以必须趁热，刚出锅马上就得上桌才行。

    要一耽搁，弄不好顾客就有意见了。

    至于“张大勺”教给洪衍武和陈力泉的，却是经过宫廷改良的做法。

    改良的地方主要在于要将切好的豆腐一块块沾好蛋糊去煎。

    这样不但能有更好的模样，也保证了菜肴的入味。

    但最关键的一个秘方还在于勾芡时不用淀粉，而用骨汤。

    因为骨汤里有胶原蛋白，这种办法调好的汤汁又香又浓，凉了也不泻。

    另外，“张大勺”还有属于自己的私房菜升级版，甚至就把大众菜改为珍馐了。

    敢情老爷子的独门做法，还得把豆腐两面抹上鲜虾馅，再粘好蛋糊去煎。

    并且去腥用的黄酒，也要用虾子去泡。

    这么一来，这道菜除了咸香以外，还加了一道“鲜”口儿，能不好吃吗？

    所以像洪衍武和陈力泉按照升级版这么一做。

    别说像洪禄承、王蕴琳这样见过大世面的主儿连夸精彩。

    就是水庚生、水婶儿吃过这道菜后，也如刘姥姥吃“茄鲞”一样。

    闹出了非要跟洪衍武学上一学，以后就只愿吃豆腐的笑话。

    可见其滋味有多么勾人了。

    接下来，还得说一说这“海米烧大葱”。

    这道菜据传是传奇御厨“张东官”所创，谭家菜的常客金潜庵以这道菜为最爱。

    但别看来历非凡，层次挺高，但其实用料还特别简单。

    就是大葱切成两三寸的段儿，先用素油将葱段儿炸透，炸好后码在盘中。

    最后再将泡有海米、酱油、糖的调料倒入锅中，收汤后浇到码有葱段儿的盘内即可。

    有意思的是，哪怕“张大勺”传艺之前，洪家的孩子也一直有这个口福。

    这是因为王蕴琳身为大家闺秀，年轻时也独爱这道菜。

    不过由于洪家、完颜家早已破落，王蕴琳可是属于吃过猪肉，没见过猪跑的主儿。

    那凭着记忆里的味觉，和询问过家里私厨的只言片语来做，未免就有点荒腔走板了。

    实际上这道菜诀窍有二。

    一是金钩大虾米必先用黄酒浸泡来化开。

    二是葱一定要特定的时节，特定的品种。

    京葱在不同的时节，生长状态也不同。

    大致可分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱。

    而这道菜选用的，就是京葱之中的大葱。

    但是并非所有的大葱都能入菜，必得是在霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。

    因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱。

    即使是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的品质，就日趋下降了。

    所以说到底，此菜重时节，只能冬天做，立春后，葱就无法再用。

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