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    第六百四十三章 吊汤(第 3/4 页)

    别说清如白水的高级清汤，就算是普通的颜色呈淡黄能看出来是汤的高级清汤，泰丰楼也找不出除了江卫明以外的第2个人来做。

    老爷子没准可以做，但江枫没见他做过。

    汤在锅中煮着，江枫就在边上制作红茸和白茸。猪肉和牛肉做红茸，鸡脯肉做白茸，两种肉茸做好了汤也差不多到了该扫汤的时候。

    扫汤时的鸡清汤温度不能太高，要把清汤稍微放凉之后再开小火。将肉茸放至锅中呈顺时针慢慢搅动，伴随着锅内的清汤慢慢升温，肉茸也会慢慢成熟，最后凝结成团漂浮在汤的表面才能捞出。

    捞出的肉末不能扔，用清水冲洗一遍后用布包包住压扁扁备用。

    江枫原先找机会帮老爷子扫汤的时候就觉得这一步难，主要是控制火候难。

    扫汤前汤要放凉，可汤又不能放得太凉要留有一丝余温。扫汤时汤放在灶上小火慢煮让其慢慢升温，这时的火候该如何掌控，慢慢升温的速度又该如何掌控，什么才是最恰当的温度能够让肉茸得到充分的利用，这些都是学问。

    恰巧这些学问江枫基本上都不太懂。

    不光江枫不懂，吴敏琪也不太懂，江建康也不懂。可以这么说，泰丰楼90%以上的厨师都不懂。

    不懂就要学。

    厨师是练出来的，不会越练越差，只会越练越好。第1次扫汤不行第2次扫汤不行，哪怕第99次和第100次扫汤也不行，第1000次扫汤还不行，只要不放弃总有行的那一天。

    当然，如果到了1万次那也不行，那可能是真的不行。

    有的时候该放弃还得放弃，清汤不行可以换点别的，没准清汤没天赋高汤就可以了呢。

    江枫觉得自己作为一个挂逼，应该不至于惨到那个地步。

    经过长达几个小时的断断续续的扫汤，江枫清晰的认识到，他三爷爷可能真的是个神仙。

    那种清如白水的清汤是怎么扫出来的？

    那真的是人类能够做出来的东西吗？

    道理他都懂，扫汤其实就是利用动物中的胶原蛋白的凝固吸附汤中的杂质，理论上只要扫汤的次数够多，做得够精细就一定能扫出清如白水的汤。

    但上过实验课的人都知道，每个实验都有理论数值，但很少有人能够有机会亲眼见到别人或者自己把理论数值算出来。

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